３４３　肉を包んだセモリーナ粉のスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（355）

３４３　肉を包んだセモリーナ粉のスフォルマート

　薄切り肉か鶏の内臓を包んだ生地は、野菜、米もしくはセモリーナでつくるのが一般的だ。最後のものについては、２３０番のレシピを使って、すべての材料をバターとパルミジャーノと混ぜて、混ぜ物を平らな形になるように流し込むか、バターを塗ってから真ん中に穴をあけて、底に同様にバターを塗った紙を敷く。肉の詰めものはセモリーナの真ん中に置くか、型で穴をあけて入れるが、トリュフか乾燥キノコの香りで味を上品にする。これに湯煎で火を通して、熱いうちに適量のソースを上からかけて提供して見栄えをよくする。