３４４　発酵させた生地のスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（356）

３４４　発酵させた生地のスフォルマート

　この発酵させた生地のスフォルマートはパンのように中身といっしょに食べるためにある。中身は肉やキノコの煮込みであれば、どんなものでもよい。

　　ハンガリー小麦粉　３００グラム

　　バター　７０グラム

　　別にしたバター　三〇グラム

　　ビール酵母　三〇グラム

　　卵の黄身　三個

　　クリームもしくはとても良質の牛乳　二デシリットル

　　塩　適量

　あらかじめ知らせておくと、クリームは必要よりも多いかもしれない。

　上記の小麦粉の四分の一、ビール酵母、上記のクリーム少量を温めたもので、クラプフェンのような小さなパンをつくって、発酵させる。残りの小麦粉を、冬は溶かしておいたバター七〇グラム、卵の黄身、塩、二倍の大きさに膨らんだ小さなパン、温めたクリームと混ぜて、適度なかたさの生地にして、器の中でお玉を使って混ぜられるようにする。混ぜていて器の内側からはがれそうになってきたら、温かい場所で発酵させる。それができたら、小麦粉をまぶした台の上に出して、小麦粉を付けた手で半センチの厚さに広げる。

　真ん中に穴がある滑らかな型で水が一リットル半入るものを用意する。というのも、生地は型の半分だけでよいからだ。型に油を塗り、小麦粉をまぶし、生地を帯状に切って、次の要領で並べる。帯状の生地それぞれの表面に、上記の三十グラムのバターを刷毛で塗る。型に蓋をしてもう一度混ぜた生地を発酵させ、口まで膨らんだら、オーブンか田舎風オーブンで焼く。

　型から出して中身を詰めたら、食卓に出して、五人から六人分にする。