３４５　鶏の内臓を加えたソースを使った米のスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（357）

３４５　鶏の内臓を加えたソースを使った米のスフォルマート

　上質な肉のソースをつくって、それを米と鶏の内臓の両方に使う。内臓にはハム数枚を加えてもよいが、あらかじめバターで炒めて、塩とコショウをしてから、さきほどのソースで煮込む。キノコかトリュフの香りを加えれば、間違いなくよくなる。

　米は同様にバターで水分を加えずに炒め、それから沸騰したお湯で煮込むが、上品に味を付けるために上記のソース、そして最後にパルミジャーノを加える。米が三〇〇グラムだとしたら、粗熱が取れてから溶き卵を二個混ぜ合わせる。

　表面が滑らかで、円形か楕円形の型を用意して、バターを塗り、底にバターを塗った紙を敷いてから米を流し込み、田舎風オーブンで焼き固める。型から出したら、内臓のソースを上からかける。このソースはあらかじめ小麦粉少量で十分とろみをつけておく。提供するときには内臓をまわりに添えるが、これがソースの中で動くように気をつける。