３５０　型に入れた煮込み

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（362）

３５０　型に入れた煮込み

　バルサメッラを以下でつくる。

　　小麦粉　一五〇グラム

　　バター　七〇グラム

　　パルミジャーノ　三〇グラム

　　牛乳　六デシリットル

　それから、以下を用意する。

　　卵　三個

　　塩　適量

　　ホウレンソウ　一束

　ホウレンソウはゆでて絞ったら、裏ごしする。バルサメッラを火からおろしたら、卵を割り、バルサメッラの真ん中にホウレンソウを入れて緑色にする。

　真ん中に穴の開いたドーナツ状で溝の付いた銅製の型を用意して、冷たいバターをよく塗り付けたら、最初に緑色のバルサメッラ、次に卵を入れて型を満たし、湯煎で固める。暖かいまま取り出して、丹念につくった鶏と子牛などの内臓のソースか、乳のみ雌牛の薄切りにキノコかトリュフで香りを付けて焼いたものを真ん中に入れる。バターと肉のソースで煮込むかもしくはほかの方法で料理したごちそうを上品になるようにつくれば、この料理はとても印象がよくなり、賞賛されるだろう。