３６３　ツナソースの子牛

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（365）

３６３　ツナソースの子牛

　乳のみ雌牛のもも肉かしり肉を骨なしのひとつのかたまりで一キロ用意して、筋と脂身を取り除き、カタクチイワシを二尾差し込む。カタクチイワシはきれいにしてから、二つに切り開き、背骨を取り除いてから横に切って全部で八つに分けておく。肉をゆるめに縛って、肉が完全に沈むだけのたっぷりのお湯で一時間半ゆでるが、そこにはクローブ二本を刺したタマネギ四分の一個、ローリエの葉一枚、セロリ、ニンジン、パセリも入れておく。水にはたっぷり塩を入れ、沸騰するのを待ってから肉を入れる。火を通し終わったら肉をほどいて適度に冷ましてから薄切りにする。それを小さめの容器に入れて、肉を十分に埋められるだけの量の次のソースに一日か二日漬ける。

　油漬けのツナ一〇〇グラム、もしくは、こちらのほうがもっとよいが、カタクチイワシ二尾を用意する。ナイフの刃でそれを叩くか、さらによいのは、裏ごしにかける。そのときには、良質な油をたっぷりと、ただし少しずつ加えて、さらにレモン果汁一個分を加えるが、もっとたくさんでもよい。そのようにして、ソースが液状になるようにする。最後に酢を切ったケイパーを一つかみ混ぜて合わせる。ツナソースの子牛を提供するときには、そのソースとレモンの房を添える。

　煮汁は濾して、リゾットに利用する。