３７７　詰め物をしたズッキーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（390）

３７７　詰め物をしたズッキーニ

　ズッキーニに詰め物をするには、長いほうに沿って半分に切るか、斜めに半分に切る、もしくはそのまま使う。私の好みは最後の方法だ。これがもっとも上品で、ズッキーニ自体がよい見た目をしているからだ。いずれにしても、詰め物を入れために中身を出さなければならない。丸のまま中身を抜くには、ブリキの管を使って下から上へと通す。だが、ズッキーニが大きくて、十分に場所が空けられない場合には、刃の薄いナイフで広げる。

　詰め物をつくるには、乳のみ雌牛の赤身を用意してぶつ切りにして、シチュー鍋に入れ、タマネギ、パセリ、セロリ、ニンジンのみじん切り、塩漬けした豚の脂身の小間切れ、油少量、塩、コショウと一緒に火にかける。お玉で頻繁にひっくり返して、肉から水分が出きって色が付いたら、水をお玉一杯加える。それもなくなったら、もう一杯水を加え、少ししてからもう一杯足して火を通し終えるが、汁が残るように気をつける。それからソースを濾して、別にしておく。

　水気のとれた肉を刻み包丁で十分に細かくし、卵、おろしたパルミジャーノ少量、パンの白い部分をブイヨンか牛乳で煮たもの、香草と混ぜて、これを詰め物にする。この準備ができたら、ズッキーニをバターでソテーする。ズッキーニはさきにヘーゼルナッツのような色を付けて、最後にすでに別にしておいたソースで煮る。

　ズッキーニは３４７番の混ぜ物を詰めてもよい。肉のソースがなければ、ズッキーニをバターだけ、もしくはバターと１２５番のトマトソースで煮てもよい。