３９０　ホウレンソウのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（403）

３９０　ホウレンソウのスフォルマート

　ホウレンソウをごく少量のお湯、もしくは冷水に漬けてあげたときにホウレンソウに付いて残っていた水だけでゆでる。それを裏ごしして、量に合わせて塩、コショウ、シナモンの粉、スプーンで数杯の１３７番のバルサメッラ、バター、卵、パルミジャーノ、種を取った干しブドウかズィビッボ種もしくはパッソリーナ種のブドウを加える。それをよく混ぜてから、その混ぜ物を表面が滑らかな型に入れ、真ん中に穴をあけてから湯煎にする。暖かいうちに型から出して、ニワトリの内臓や牛などの内臓、乳のみ雌牛、もしくはそれらを混ぜた上品な煮込みに小さく切った乾燥キノコを加えたものを入れ、食卓に出す。