３９１　アーティチョークのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（404）

３９１　アーティチョークのスフォルマート

　これはアーティチョークが安いときにつくるべきスフォルマートだが、もっとも上品なスフォルマートのひとつだと言っておこう。

　アーティチョークからやわらかくない葉を取り除き、先を切って、足部の部分の皮をむく。脚の部分が長くても、すべて残しておく。それを四つにくし切りにして、塩を入れたお湯で五分だけゆでる。それよりも火にかけると、水を必要以上に吸収してしまうだけでなく、香りがほとんど失われてしまう。取り出して水を切ったら、すり鉢でつぶしてから裏ごしする。このようにしてできたペーストに野菜のスフォルマートでいつも使う材料に加える。その材料とはつまり、まとまるように惜しまずに卵一個以上、バターを減らさずにつくったバルサメッラをスプーンで二杯か三杯、パルミジャーノ、塩、ナツメグのことだ。だが、混ぜ物の味を頻繁に確認して、ちょうどよい味になるようにする。

　肉のソースか煮込みがあれば、少し入れて混ぜるのは悪くない。さらにアーティチョークがやわらかければ、裏ごししないで、小さなくし切りにしてもよい。

　肉のシチューを中に入れるのであれば、穴の開いた型で湯煎する。そうでなければ、滑らかな型に入れてトラメッソに提供する。