３９２　フェンネルのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（405）

３９２　フェンネルのスフォルマート

　このスフォルマートは、フェンネルのよい香りと甘味のおかげで、風味がもっともやさしいスフォルマートのひとつに数えられる。

　フェンネルから固い部分の葉を取り除き、小さなくし切りにしてから塩水で必要な時間の三分の二までゆでる。それから水をよく切って、バターひとかけらで炒める。塩をして、バターを吸収したら、牛乳を少量入れる。それも吸収したら、バルサメッラを少量加える。火からおろしたら、そのままにするか、裏ごしするかする。冷えたらおろしたパルミジャーノ、それから量に応じて溶き卵を三つか四つ混ぜ込む。ほかのスフォルマートでするように、混ぜ物を普通の型か真ん中に穴の開いた型に入れる。湯煎して温かいまま、トラメッソとして、もしくはゆでた去勢雄鶏と一緒に提供する。おいしくつくった鳥や牛などの内臓を添えることもできる。