394 キノコの揚げ物
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(407)
394 キノコの揚げ物
中くらいの大きさで適度に熟したキノコを選ぶ。大きすぎると柔らかくなり、あまり小さいと固くなりすぎる。
足の部分をこそげて土を取り除いて、水に漬けずに全体をきれいにする。漬けてしまうと、よい香りが水に奪われてしまう。それから厚めに平たく切り、小麦粉をまぶしてからフライパンに入れる。この揚げ物には獣脂よりも油が向いていて、味付けは塩とコショウだけを使う。塩とコショウは揚げている間に振りかける。小麦粉をまぶしたあとに卵で黄色くすることもできるが、これは必要ない。
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