４０４　オーブン皿のカルドン

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（417）

４０４　オーブン皿のカルドン

　カルドンは俗にゴッビと呼ばれるが、アーティチョークに似ているので、その（２４６番）ように料理することができる。ただし、外側に張り巡らされている繊維をきれいに取り除いてから、塩水で半ゆでにしてから、すぐに冷水に入れて、黒くならないようにする。

　それを小さく切って小麦粉を振り、油に泡が出てきたらそこに入れ、塩とコショウで味付けする。卵を溶いておいて、カルドンの両面がよく焼けるのを待ってから注ぎ入れる。

　カルドンは健康的な野菜で、消化がよく、さっぱりしているが、栄養は少なく、風味が弱い。それゆえ、４０７番で示すように、多くの調味料を入れるのがよい。

　なお、カルドンはアーティチョークに似ているので、アーティチョークの根を実がならなくなってからも地中に埋めておくと、いわゆるカルドゥッチョができる。