４１９　詰め物をしたアーティチョーク

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（432）

４１９　詰め物をしたアーティチョーク

　下にある足の部分を切り取り、外側の小さな葉を取り除いてから、アーティチョークを洗う。それから前のレシピのように上の部分を切り取って、内側の葉を広げて、ナイフで真ん中にあるかたまりに切り込みを入れられるようにする。真ん中にひげがあれば取り除き、柔らかい葉だけを取っておき、詰め物に合わせるために使う。詰め物は、たとえばアーティチョークが六個であれば、上記の葉、赤身よりも脂身が多いハム五〇グラム、新タマネギ四分の一個、爪の先ほどのニンニク、セロリの葉数枚、戻しておいた乾燥キノコ少量、一日置いておいたパンの白い部分ひとつかみを崩したもの、コショウ少量を混ぜ合わせる。最初にナイフでハムを刻み、それからそれをすべての材料といっしょに刻み包丁で刻み、その混ぜ物をアーティチョークに詰めたら、前のレシピのように味を付けて料理する。フランス語の本では、アーティチョークをお湯で半ゆでにしてから詰めるのをすすめているものがあるが、私は認めない。私が思うに、そんなことをすると最上の部分、つまり独特の香りが失われてしまう。