４３０　詰め物をしたトマト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（443）

４３０　詰め物をしたトマト

　中くらいの熟したトマトを用意する。半分に切って、種を取り除き、塩とコショウで味を付け、できた穴に下記の混ぜ物を詰めるが、はみ出てトマト自体の表面よりも盛り上がるようにする。

　タマネギ、パセリ、セロリをみじん切りにして、バターひとかけらと火にかけ、色が付いたら、戻して細かく切った乾燥キノコをひとつかみ入れる。牛乳を使ったパンがゆをスプーン一杯を加え、塩とコショウをして、適度に煮込むが、必要ならば混ぜ物に牛乳を加える。火からおろして、粗熱が取れたら、おろしたパルミジャーノと卵一個加える。卵は、混ぜ物が水っぽくなりすぎないようにするならば、黄身だけにしてもよい。このようにトマトの準備ができたら、オーブン皿に入れて、バターと油少量といっしょに上下からの火で焼き、さまざまなローストや網焼きのステーキの付け合わせとして提供する。これはニンニクとパセリのみじん切りをごく少量のパン粉、塩コショウと混ぜたものをオーブン皿に入れてから油で味付けすればもっと簡単につくれる。

　ゆで肉の付け合わせにするには、次の方法でとてもよいものができる。広い浅鍋かオーブン皿を用意して、その上からバターのかけらを落としていき、その上に半分に切って種を出したトマトを皮の面を下にして並べる。塩、コショウ、油少量で味を付けて、その上からさらにバターのかけらをいくつか落としてから、蓋をせずに焼く。