４３１　バルサメッラを使ったカリフラワー

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（444）

４３１　バルサメッラを使ったカリフラワー

　キャベツはすべて、白、黒、黄、緑のいずれも、風の神アイオロスの子どもか継子だ。だが、風に我慢ならない人は、そのためにこの植物が十字架科であることを思い出してほしい。このように呼ばれるのは、その花に十字架の形をした四枚の花弁があるからだ。カリフラワーの大きな一玉から葉と緑色の茎を取り除き、足の部分に十字に深く切り込みを入れ、塩を入れたお湯でゆでる。それから、小さくくし切りにして、バター、塩、コショウで味を付ける。それを耐熱の容器に入れて、パルミジャーノをほんの少しだけ上から振りかけ、１３７番のバルサメッラで全体を覆ってから、表面をよく焼く。このカリフラワーは熱いままトラメッソとして、もしくはもっとよいのは、肉の煮込みかゆでた鶏肉の付け合わせとして提供するか。