４３２　ザワークラウト　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（445）

４３２　ザワークラウト　その一

　これは本物のザワークラウトではない。そちらはドイツ人に作ってもらわなければならない。こちらはそのあいまいな真似にすぎないが、コテギーノ、ザンポーニに加えて、一般的なゆで肉の付け合わせとして悪いものではない。

　白キャベツをひと玉用意して、緑色の葉を太い茎から取り除き、足の側から四つにくし切りにする。冷水で洗ってから、長くて鋭いナイフでタリエリーニのように斜めに細く切る。キャベツをそのようにしたら、陶磁器の容器に塩と入れ、その上からお湯を被るまで注ぐ。冷えたら、キャベツを取り出して、よく絞り、水気がないまま容器に戻し、コップで指一本分の強い酢を冷水と混ぜて加える。キャベツの玉がとても大きいようであれば、その分量は倍にする。数時間漬けたままにして、再度よく絞って、次の方法で火を通す。

　量に合わせた大きさの脂身の多いハムか塩漬けの豚バラ一枚を細かく刻んで、シチュー鍋にバターひとかけらと入れる。少し炒めたらキャベツを入れ、コテギーノかザンポーネのゆで汁で煮込む。コテギーノかザンポーネが新鮮で、辛すぎなればそうするが、そうでなければブイヨンを使う。食卓に出す前に味を見て、酢がちょうどよく少しだけ感じられるか、塩の塩梅がよいかを確認する。

　サラミについてイタリアのいくつかの地域では、人々が悪い習慣で多量かつ頻繁にバッカスへの捧げものに手を出すので、味覚が鈍くなってしまっている。その結果として、食料品店は悪化した味覚に合わせなければならなくなり、美食家たちを無視して、豚肉に塩、コショウ、辛い香辛料をたっぷり使っている。調味料が少なく、上品な味の豚肉は攻撃されるようになるだろう。たとえば、なによりもモデナ地方処理されている豚肉がそうなるだろう。