４３３　ザワークラウト　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（446）

４３３　ザワークラウト　その二

　一つ前のもののように、コテギーノやゆで肉の付け合わせとして出せる。カップッチョ・キャベツかちりめんキャベツをひと玉用意して、幅一センチほどの短冊切りにして、冷水に漬ける。絞らずに水から出して、火にかけたシチュー鍋にぎゅうぎゅうに詰めて水を出させる。それから、お玉を押し付けて、水を絞る。大きなタマネギ四分の一個、上質の塩漬けした豚バラ少量、バターひとかけらでみじん切りをつくる。色が付いたら、さきほどのキャベツを入れ、塩漬けの豚バラの一片まるごとを真ん中に入れる。塩漬けの豚バラはあとで取り出す。塩とコショウをする。火を通すためにブイヨンを加えながら弱火で煮込んで、最後に酢を少量、砂糖をスプーン一杯加えるが、酢はほんの少し感じられるだけにする。