４３４　フィレンツェ風のブロッコリーもしくはカブの芽

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（447）

４３４　フィレンツェ風のブロッコリーもしくはカブの芽

　カブのブロッコリーとはカブの芽もしくは葉のことにほかならない。これが市場に持ち込まれるときには葉がいくらかついているのが普通だ。これはもっとも健康によい野菜の一つで、トスカーナでとてもよく使われる。だが、味があまりなく、苦みがあるので、イタリアのほかの地域では重宝されておらず、貧乏人の食卓にも上ることはない。

　ブロッコリーからかたすぎる葉を取り除き、ゆでてから水を切って、ざく切りにする。ニンニク二個か三個をみじん切りにするか、丸ごとのまま、フライパンにたっぷりの油と入れ、色が付いたら、ブロッコリーを入れる。塩とコショウで味を付け、頻繁にかき混ぜてよく炒める。ゆで肉の付け合わせとして提供するか、それだけで食べてもよい。

　これが気に入らなければ、ゆでてから油と酢で味を付ける。二月と三月には、この植物の芽が売りに出されるが、これはやわらかくて上品だ。

　油が申し分ないとはいえない地域では、ラードで代替できる。むしろ、私の好みでは、そちらで炒めたほうがよい。