４４４　ジャガイモのサラダ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（457）

４４４　ジャガイモのサラダ

　ジャガイモについてなので、読者諸氏に述べておくと、この料理は控えめであっても称賛するに値する。だが、万人の胃に向いているわけでない。

　五〇〇グラムのジャガイモをゆでるか蒸して、熱いまま皮をむき、薄切りにしてサラダ・ボウルに入れる。以下のものを用意する。

　　酢漬けのケイパー　三〇グラム

　　酢漬けのパプリカ　二個

　　酢漬けの小さなキュウリ　五個

　　酢漬けのペコロス　四個

　　塩漬けしてきれいにしたカタクチイワシ　四尾

　　セロリの茎　手のひらの長さ分

　　バジリコ　少量

　これらのものをいっしょに細かく刻んで、深皿に入れる。

　ゆで卵を二つ用意して、同様に刻んでからナイフの刃で叩いてさきほどのみじん切りに混ぜる。

　たっぷりの油、酢少量、塩、コショウで味付けし、よく混ぜてほとんど液体状になったこのどろどろとしたものを使って、ジャガイモに味付けする。そこに、好みであれば、オレガノを加えることもできる。

　この分量で六人から七人分に十分だが、この料理は数日保存しておくこともできる。