４５１　裏ごしズッキーニのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（464）

４５１　裏ごしズッキーニのスフォルマート

　　ズッキーニ　六〇〇グラム

　　パルミジャーノ　四〇グラム

　　卵　四個

　タマネギ四分の一個、セロリ、にんじん、パセリをみじん切りにする。それを油と火にかけ、色が付いたら、角切りにしたズッキーニを加えて、塩とコショウをする。よく焼けたら、水を入れて煮込んでから、水気を切って裏ごしして、パルミジャーノと卵を加える。バルサメッラをバター六〇グラム、小麦粉スプーン二杯、牛乳四デシリットルでつくる。すべての材料を混ぜ合わせ、表面がなめらかで穴の開いた型に入れ、湯煎する。あたたかいまま型から出して、穴の部分に上品な煮込みを入れて提供する。この分量で八人から一〇人分に足りるだろう。