４５２　キノコのスフォルマート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（465）

４５２　キノコのスフォルマート

　あらゆる種類のキノコで相応につくれる。だが、私の意見では、ポルチーニが好ましい。大きすぎるものは除くが。丁寧に土を落としてからきれいにし、ヒヨコマメかそれ以下の大きさに小さく切る。それをバター、塩、コショウと火にかけ、十分にソテーしたら、肉のソースで煮込む。火から下ろしたら、バルサメッラ、卵、パルミジャーノと合わせ、湯煎して混ぜ物を固める。

　もとの重さで六〇〇グラムのキノコと卵五個で一〇人分に足りるスフォルマートが一つできる。

　あたたかいままトラメッソとして提供する。