４５４　ロシア風サラダ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（467）

４５４　ロシア風サラダ

　いわゆるロシア風サラダは目下、正餐向けに流行している。基本的な特徴は残したまま、料理人たちは自分の好みに合わせて手を加えている。ここで紹介するのは、私の台所でつくったもので、もっとも簡単なものの一つだ。

　　サラダ用の葉物野菜　一二〇グラム

　　ビーツ　一〇〇グラム

　　若いサヤインゲン　七〇グラム

　　ジャガイモ　五〇グラム

　　ニンジン　二〇グラム

　　酢漬けのケイパー　二〇グラム

　　酢漬けの小さなキュウリ　二〇グラム

　　塩漬けカタクチイワシ　三尾

　　ゆで卵　二個

　サラダ用の葉物野菜は二種類か三種類でよい。たとえば、ロマーナ菜（ラットゥゴーニ）、チコリ、レタスで、それを細い帯状に切る。ビーツ、サヤインゲン、ジャガイモ、ニンジンはゆでてから重さをはかって、ヒヨコマメよりも小さい大きさのダイス状に切り、ゆで卵二つの白身と黄身も同様にする。ケイパーはそのままにしておき、小さなキュウリは同様の大きさに切る。カタクチイワシはきれいにしてから背骨を取り除いて、小さく切り、それがすべてできたら、すべてをいっしょに混ぜ合わせる。

　ここで、生卵の黄身二個、残ったゆで卵、最上級の油二デシリットルでマヨネーズを準備する（１２６番を参照）。泡立てたら、レモン果汁を加え、塩、コショウで味を付け、さきほど混ぜたものにかけて、よく混ぜて全体に行き渡るようにする。アイシングラス三枚をコップに指二本分の水に入れて、数時間漬けてから火で溶かし、十分に溶けたら、それを表面がなめらかな型の底にソルド貨の厚さだけ注ぎ、残りは混ぜ物に混ぜ、それからその型に入れて氷で冷やす。簡単に取り出せるように、型をお湯に漬けるが、見た目をよい美しく優雅にするためには、アイシングラスの薄い層をつくったときに、混ぜ物を入れる前にその上にさまざまな色の野菜、前述のゆで卵の白身と黄身を飾り付ける。

　この分量で八人から十人分に十分だ。