４５８　魚のマリネ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（472）

４５８　魚のマリネ

　マリネできる魚の種類は多い。だが、私の好みはシタビラメと大きなウナギだ。シタビラメの場合には、先に油で揚げて塩をする。ウナギの場合には、皮をむかずに指半分の長さに切って、網か串で焼く。油が落ちたら塩とコショウで味付けする。

　シチュー鍋を用意して、そこに魚の量に合わせて、酢、ブドウ液（ここではマッケローニにかけるチーズのようなもの）、セージの葉まるごと数枚、そのままの松の実、乾燥ブドウ、斜めに二つに切ったニンニク数片、細かくした砂糖漬けの果物を入れる。ブドウ液がなければ、砂糖を代わりに使って味見をして、甘みが強すぎれば、酢で味を調整する。この混ぜ物を沸騰させ、それを魚の上にかける。魚はあらかじめ陶製の浅鍋に入れ、液体がすべての面にかぶるように広げておく。魚を中に入れたままもう一度沸騰させ、それから蓋をして保存する。

　食卓に出すときには、必要な量を少量の液といっしょに取り出し、そこに入っている材料を適量合わせる。時間とともに魚が乾くようであれば、マリネを少量加えてもとの状態に戻す。売られているスコルピオナータ・ウナギもこの方法で調理できる。