４５９　ゆでた魚

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（473）

４５９　ゆでた魚

　ゆでた魚は次の方法で料理するのが一般的だと知らせておくのは悪いことではないだろう。必要な量の水を火にかけるが、水は多すぎてはいけない。塩を加えて、魚を入れる前に一五分ほど、以下の香草を加えて沸騰させる。魚の量に応じてタマネギ四分の一か半分にクローブを二本差し込んだもの、セロリとニンジンを切ったものいくらか、パセリ、レモン二きれか三きれ。もしくは、（そのほうがよいと信じている人がいるように）冷水に魚を上記の香草といっしょに入れて、火を入れてから、提供するまで温かいまま煮汁に入れておく。レモンの切れといっしょにあらかじめすべて生の状態で拭いておく。こうすると、皮がくっついた状態で残りやすい。

　火の通り具合は、飛び出した目、触れると剥がれる皮、ゆでたことによる柔らかさでわかる。温かいうちに食卓に出すが、完全にゆでた水を切ってはいけない。お望みであれば、そのままのパセリで覆って、ビーツを小さければゆで、大きければオーブンで焼いたものとゆでたジャガイモを混ぜた付け合わせの上にのせれば、さらに見栄えがよくなる。いずれによせよ、どちらもとても薄くなるように切って、調味料がよくしみこむようにして、最後にゆで卵をくし切りにして合わせる。付け合わせをつくらないのであれば、１２８番、１２９番、１３０番、１３２番、１３３番、１３４番のソースと提供できる。

　ゆでた魚を以下の方法で飾り付けて食卓に出すこともできる。こうすれば、それだけでよい見栄えになるだろう。魚を切り分けて、それで器を満たし、それに１２６番のマヨネーズを塗り、それに塩漬けのカタクチイワシの切り身とまるごとのケーパーで模様をつけるように飾る。