４６８　ハムを加えたメバル

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（482）

４６８　ハムを加えたメバル

　魚のように黙るということわざは常に正しいわけではない。メバル、ニベやほかのいくつかの魚は特殊な音を出すからだ。この音はそのための筋肉の振動で出ており、浮き袋に含まれる空気の振動で大きくなる。

　ニベの中でもっとも大きくて味がよいのは、岩場にいるものだ。だが、ここでの調理方法では、中くらいの大きさのニベを使うことができる。こうしたものをアドリア海沿岸の地方ではロッシオーロやバルボーネと呼ぶ。ニベを洗ってきれにしたら、布で水を拭き取り、食卓に出す深皿に入れ、味付けに塩、コショウ、レモンを入れる。そのまま数時間おいて、料理するときに、脂身と赤身のハムをニベの大きさに薄く切って、数もそれに合わせる。金属製の容器か浅鍋を用意して、その底にセージの葉を何枚かそのまま入れ、ニベをパン粉の中でよくひっくり返してから、次のように並べる。ニベを重ねていっしょに立てて、その間には一枚ごとにハムの薄切りを入れ、上にセージの葉数枚を散らす。

　最後にその上に残った調味料を入れ、上火と下火で焼く。この料理をもっと上品にしたければ、生のニベを前側から開いて背骨を取り除いてから閉じておく。