５２３　トリュフを使ったスフィレッタート

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（524）

５２３　トリュフを使ったスフィレッタート

　フィレンツェの肉屋は去勢雄牛やフィレを切り出した雌牛のロースをスフィレッタートと呼ぶ。ともかくスフィレッタートの大きなかたまりを用意して、小さく切ったトリュフを差し込む。トリュフは黒よりも白が好ましく、先がとがって長さが三センチほどになるように切る。そのそれぞれにバターの小さなかけらを合わせ、差し込むためにナイフの先で開ける穴を埋める。肉の表面に斜めに切り込みを入れて縮まないようにして、縛って串に刺してから焼く。焼き時間が三分の二まで来たら、油をさっと塗って、少しだけ塩をする。この大きな動物の肉は味が濃いので、調味料はそれほど必要ない。