５２４　乳のみ雌牛のロースト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（525）

５２４　乳のみ雌牛のロースト

　乳のみ雌牛は年中どの月にも畜殺されているが、春と夏にもっとも脂がのり、栄養がよく、味も最上になる。串に刺したローストにもっとも向く部分はロースとランプで、油と塩以外の調味料は必要ない。これと同じ部分は浅鍋に入れてニンニクとローズマリーを軽く差し込んで料理できるが、油、バター、細かく切った塩漬けした豚バラ、塩、胡椒、トマトソースを加えて、このソースの中で生のエンドウ豆を料理する。これは多くの人に気に入ってもらえる料理だ。