５２５　乳のみ雌牛の胸肉のオーブン焼き

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（526）

５２５　乳のみ雌牛の胸肉のオーブン焼き

　オーブンを発明した人が誰なのかがわかるならば、その人のために自費で記念碑を建てたいくらいだ。「記念碑狂」の今世紀だが、ほかの誰よりもそれにふさわしいと思う。

　家庭用の料理なので、切れはそのまま、骨を全部残しておき、六〇〇から七〇〇グラムをこえなければ、田舎風のオーブンで焼ける。この場合、脂身よりもより赤身の多いハム五〇か六〇グラムを細かく切って肉に差し込み、縛って細くして、全体にたっぷりとラード（脂）を塗って塩をする。オーブン皿に入れて、オーブンから出す一〇分ほど前にジャガイモを油と合わせておくと、とてもおいしくなる。

　ラードの代わりにバターや油を使うこともできるし、ハムの代わりに塩を増やすこともできる。