５２６　ロースト・モルト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（527）

５２６　ロースト・モルト

　これから述べる方法であらゆる種類の肉を扱える。だが、もっとも向いているのは、私の見立てでは、乳のみ雌牛だ。ロースの塊を用意して、それに石（訳注：腎臓）を合わせておく。糸でぐるぐると巻いて、肉がきっちりと締まるようにしてから、シチュー鍋に入れてどちらも少量の上質な油とバターといっしょに火にかける。すべての面を焼く。半分焼けたら塩をして、仕上げにブイヨンで煮込む。このとき、煮汁は少しだけもしくはほとんど残らないようにする。

　ローストの感じは串で焼いたときのような香りや味がしないものになるが、その代わりにやわらかくてしつこくないものになる。ブイヨンがなければ、トマトソースか水で溶いたピューレを使う。味が濃いのが好みであれば、細かく刻んだ塩漬けの豚バラを追加する。