５３４　塩漬けした豚の背中の脂身を使ったロースト・モルト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（535）

５３４　塩漬けした豚の背中の脂身を使ったロースト・モルト

　若い雌牛か去勢雄牛のももかしりの短くて大きい一塊の赤身を用意して使う。これは十分寝かせてあって、重さが一キロほどのものにする。そこに脂身と赤身のハム三〇グラムを薄切りにして差し込む。糸で縛ってまとまった状態になるようにして、シチュー鍋にバター三〇グラム、タマネギ四分の一を二つに切ったもの、指一本よりも短くしたセロリの茎三本か四本、同じように帯状にした同量のニンジンと一緒に入れる。塩とコショウで味をつけて、何度もひっくり返して肉に色が付いたら、小さなお玉に二杯分の水を加え、弱火にかけ、水分のほとんどを蒸発させる。だが、乾いて黒くならないように気を付ける。食卓に出すときには、残った煮汁をこして、肉にかける。そこに串切りにしたジャガイモをバターか油で焼いて添えることもできる。

　ロースト・モルトをバターだけで火にかけて、シチュー鍋に水を満たしたスープ皿で蓋をして火を入れることもできる。