５３５　驚きのハト

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（536）

５３５　驚きのハト

　これは私のブーツの驚きだ。いずれにしても、馬鹿にするようなものではないので、これを知っておくのはよいことだ。

　串に刺すハトがあって、一人前よりも多くの人に十分にしたければ、若い雌牛か乳のみ雌牛の厚みのある肉を一枚中に詰める。この切れは相応の大きさでなくてはいけないと理解してもらいたい。これをよく叩いてもっと薄くて柔らかくなるようにして、塩、胡椒、香辛料ほんのひとつまみ、バター数かけらで味を付ける。それをぐるぐる巻きにして、ハトの中に入れて、開いた部分を縫いつける。上記の味付けにトリュフの薄切り数枚を加えると、最上のものになる。ペコロスとハトのレバーを別にソースかバターで焼いてから潰して、それを肉に塗り付けることもできる。そうすると、二種類の異なる香りが混ざって、よりよい味になる。

　ハトについて述べたことは、若鶏にも当てはまる。