５４２　鶏のポルケッタ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（543）

５４２　鶏のポルケッタ

　これは上品な料理ではなく、家庭向けだ。どんな鶏でもよいので、幅が指一本よりも少し長い脂身と赤身のハムの薄切りを詰めるが、そこにニンニク三かけらまるごと、フェンネルの小さな房二つ、コショウの粒数個を加える。外側を塩とコショウで味付けして、シチュー鍋に入れて、バターだけ加えて上火と下火で焼く。サルシッチャの時期であれば、これを縦割ってハムの代わりに入れる。