５７８　縮れたタルト　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（579）

５７８　縮れたタルト　その一

　縮れたタルトは二つの異なるレシピで説明したい。というのも、最初のものは私の立会いのもと専門の料理人につくってもらったものだが、私はそれに手を加えて、見た目がもっと上品で、味もやさしいものにしようと思ったからだ。

　　若干苦いものを加えた甘いアーモンドで皮をむいたもの　一二〇グラム

　　粉砂糖　一七〇グラム

　　砂糖漬け　七〇グラム

　　バター　六〇グラム

　　レモンの皮

　卵二個を小麦粉に練り込み、タリエリーニをつくる。これはブイヨンのスープでゆでるいちばん薄いのと同じものだ。台の角のひとつにアーモンド、砂糖、小さく切った砂糖漬け、削ったレモンの皮で山をつくり、この材料の山を刻み包丁とのし棒を使って砕いて小さく切り、麦の粒のように細かくする。それから銅製のオーブン皿を用意して、油を塗らずにそのまま、大きければ真ん中に、最初にタリエリーニを置いて層をつくり、上記の材料を味付けにする。タリエリーニ（訳注：細いパスタ）でもう一度層をつくり、味付けをのせるという作業を材料がある限り続け、タルトが丸くて、最低でも指二本の厚さになるようにする。この準備ができたら、溶かしたバターを上からかけるが、刷毛を使って表面にきちんと塗って、バターが全体に均一にいきわたるようにする。

　これをオーブンか田舎風オーブンで焼く。むしろ、炭を節約するためにはその覆いを使うだけで十分だ。熱いうちに粉砂糖をたっぷりと振って、冷えてから提供する。