５７９　縮れたタルト　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（580）

５７９　縮れたタルト　その二

次の材料で薄い生地をつくる。

]　　小麦粉　一七〇グラム

　　砂糖　七〇グラム

　　バター　六〇グラム

　　ラード　二五グラム

　　卵　一個

　スクード貨の厚さにしたこの生地を直径二〇か二一センチの銅製のオーブン皿の底に広げて置き、その上から以下の分量でつくったマジパンを入れる。

　　甘いアーモンドに苦いものを三粒、皮をむいたもの　一二〇グラム

　　砂糖　一〇〇グラム

　　バター　一五グラム

　　砂糖漬けオレンジ　一五グラム

　　卵の黄身　一個

　すり鉢で砂糖とアーモンドを潰して、あとから小さく切ったオレンジ、バター、卵の黄身、水スプーン一杯を加え、まぜものをつくる。残りの生地といっしょに円をつくり、水に入れた指でそれをオーブン皿の縁の部分でぐるりとくっつける。マジパンを同じようにのばして、指半分の高さの層をとても細いタリエリーニで覆う。このタリエリーニはタルトの底になるのではなく、花のようにしなければならない。溶かしたバター二〇グラムを刷毛でタリエリーニに塗る。オーブンの中火で焼くが、あらかじめ上に砂糖漬け小さく切ったシトロン一〇グラムをまき散らしておく。バニラ入り粉砂糖を振りかけて、焼いてから一日か二日してから提供する。時間がたつと、柔らかくなって、やさしい味になるからだ。タリエリーニについては、卵を使うが、一個の半分強あれば十分だ。