５８４　貴婦人の口　その一

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（585）

５８４　貴婦人の口　その一

　小麦粉のついていない顔を望む人がいるが、私は信頼性をもたせるために必要だと思う。

　　粉砂糖　二五〇グラム

　　ハンガリー小麦粉もしくはとても細かい小麦粉　一五〇グラム

　　甘いアーモンドにいくらか苦いもの　五〇グラム

　　全卵六個、黄身三個

　　香り付け用のレモンの皮

　アーモンドは皮をむいてよく乾かしたら、すり鉢に入れて上記の砂糖スプーン一杯を加えて潰し、小麦粉と混ぜるが、だまができないようにする。残りの砂糖は卵の黄身と削ったレモンとボールに入れ、お玉で一五分かき混ぜる。それから小麦粉を入れ、さらに半時間以上かき混ぜる。別の容器を使って、泡だて器で卵の白身六個を泡立て、二リラ銀貨を支えられるくらい十分に固くなったら、それをすでに述べたボールに入れ、すべてをいっしょにゆっくりゆっくりとかき混ぜる。

　焼くためには、銅製のバターを塗ったオーブン皿にそれを入れ、粉砂糖と小麦粉を振りかけるか、底を紙で閉じた木製の丸いふるいに入れる。