626 アマレット その一
(翻訳)ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』(627)
626 アマレット その一
粉の白砂糖 二五〇グラム
甘いアーモンド 一〇〇グラム
苦いアーモンド 五〇グラム
卵の白身 二個分
アーモンドは皮をむき、太陽か火に当てて乾かしてから刻み包丁で細かく刻む。お玉で砂糖と卵の白身を最低でも半時間混ぜてから、アーモンドを加えて固い生地にして、小さなクルミ大の小さなボールをいくつもつくる。柔らかすぎるようであれば砂糖を追加し、固すぎるようであれば卵の白身を少し、こちらは泡立ててから追加する。アマレットにバターのような色をつけたければ、混ぜ物に焦がした砂糖を少し混ぜる。
上記したボールをつくって、それを厚さ一センチに押しつぶして、オブラートか小さな紙、もしくはバターを塗って小麦粉半分と粉砂糖半分の粉を振ったオーブン皿の上に置く。ただし一個一個は適度に離しておく。内部が空洞になって、大きく広がって膨らむからだ。低めの温度のオーブンで焼く。
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