６２７　アマレット　その二

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（628）

６２７　アマレット　その二

　これがアマレットのもう一つのレシピだが、私の評価では前のものよりも優れていて、やり方も簡単だ。

　　白い粉砂糖　三〇〇グラム

　　甘いアーモンド　一八〇グラム

　　苦いアーモンド　二〇グラム

　　卵の白身　二個分

　アーモンドは皮をむいてから太陽か火に当てる。それからすり鉢で細かく砕きながら、何回かに分けて卵の白身を入れる。これができたら、手で混ぜ物をさすりながら砂糖の半分を加える。容器にそれを移し、混ざるようにさすり続けながら卵の白身を半分加え、さらに残り半分の砂糖、続いて最後の白身半分を加える。

　このように作業すると、均一でちょうどよい固さの生地ができる。この生地を棒状にして、同じ大きさに小さく切り分ける。それを十分に水で濡らした手で取り上げ、クルミ大のボールにする。一センチの厚さに潰したら、残りは前のものと同じように進める。ただし粉砂糖を軽く振りかけてから、高温のオーブンに入れる。オーブンと言っているのは、田舎風オーブンはこの生地には向いていないからだ。この分量でアマレットが三〇個ほどできる。