６６１　ジャガイモのプディング

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（663）

６６１　ジャガイモのプディング

　ジャガイモはナス科の植物の塊茎で、アメリカ原産だがそこからヨーロッパに一六世紀終わりごろにもたらされた。だが大々的に栽培が開始されるのは一八世紀初めで、その理由は新しいものにはいつでもそっけない庶民の根強い抵抗があったからだ。

　それから少しずつ貧しい人の食卓に受け入れられ、裕福な人の食卓でも同様だった。味がよく、空腹を満たし、それまでなかったほど多くの方法で料理することができたからだ。だが米と同じ欠点がある。つまり、太りやすく、胃がすぐにいっぱいになるが、栄養が少ない。

　この食べ物は脳にタンパク質やリン脂質をあたえることはなく、筋肉に繊維をつくることもない。

　　でんぷん質の多い大きなジャガイモ　七〇〇グラム

　　砂糖　一五〇グラム

　　バター　四〇グラム

　　小麦粉　二〇グラム

　　牛乳　二デシリットル

　　卵　六個

　　塩　ひとつまみ

　　香り付け用のシナモンかレモンの皮

　ジャガイモをお湯でゆでるか蒸し、皮をむいて熱いまま裏ごしする。それをバター、小麦粉、牛乳と火にかける。牛乳はお玉でよくかき混ぜながら少しずつ加える。それから砂糖、塩、香り付けを追加し、これらがすべてよくなじむまでしばらくそのままにする。

　火からおろして、まだあたたかいうちか冷えてから、そこに卵の黄身を入れ、次に泡立てた白身を入れる。

　すべてのほかのプディングのように焼く。つまり、レンジかオーブンで焼いて、熱いまま提供する。