６７２　プラム・プディング

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（674）

６７２　プラム・プディング

　英語の語でスモモのプディングを意味するが、スモモはまったく関係ない。混ぜものをつくるが、そこに卵ひとつにつき、次の量の材料を入れて合わせる。

　　粉砂糖　三〇グラム

　　ズィビッボ・ブドウ　三〇グラム

　　干しブドウ　三〇グラム

　　上質なパンの白い部分　三〇グラム

　　去勢羊の腎臓の脂　三〇グラム

　　シトロンの砂糖漬け　一五グラム

　　砂糖漬けオレンジ　一五グラム

　　ラム　スプーン一杯

　ズィビッボ・ブドウからは種をとりのぞく。砂糖漬けの果物は短くて薄くなるように棒状に切る。腎臓の脂は、去勢羊のものが手に入らなければ、牛のものを用意する。これとパンの白い部分の両方をとても小さなダイス状に切り、脂からは薄い皮を取り除く。

　卵はあらかじめ別に溶いておき、すべてのものを混ぜ。それを数時間休ませる。それからナプキンにのせ、きっちりと縛って球状にする。鍋に水を張って火にかけ、沸騰したら、それをそこに入れる。底に触れないようにして、卵のように何時間も弱火で煮る。気をつけてナプキンから取り出し、表面にくぼみを一か所つけ、そこにコニャックかラムを小さなグラス一杯か二杯入れ、お菓子全体に広がるようにする。そこに火をつけ、温かくて火が付いたまま、食卓に出す。火が消えたら、薄く切って食べる。卵三つで六人分に十分だろう。