用語解説

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（5）

用語解説

トスカーナ方言を誰もがわかるわけではないので、

Bianchire　imbiancareを見よ

Bietola　料理で使う一般的な野菜、槍のかたちをした葉をしており、場所によってはエルベやエルベッテという名前で知られている

Caldana　オーブンの天井の上にある小さな空間、パン職人は生地を発酵させるのに使う

Carnesecca　塩漬けした豚バラ

Cipolla　鳥で言えば、砂嚢にあたる

Costoletta　肩ロースを焼いたもので、乳飲み雌牛、ウサギ、去勢羊などを使う

Cotoletta　フランス語のよく使われる用語で、赤身の切れを指し、たいていは乳飲み雌牛の肉で、手のひらより小さいが、それを叩いてつぶし、焼いたもの

Crema pasticcera　クリームに小麦粉を加えたもので、あまり水っぽくない

Fagioli sgranati　成熟しかかったインゲンマメで、さやから新鮮なまま取り出したもの

Farina d’Ungheria　細かくひいた小麦粉で、大都市で販売されている

Filetto　肉付きのよい筋肉で柔らかく、四足獣の背中の後ろの方に付いている。転じて、魚肉や鳥肉にも使われる

Frattagliaio もつの売人

Frattaglie　畜殺した内臓全体とその他の価値の低い部分

Fumetto　アニスからの抽出物を含む液体で、イタリアのいくつかの県ではミストラと呼ばれる

Imbiancare　生煮えにする

Lardatoio　たいていは真鍮製の調理道具で大きな錐の形をしていて、肉に脂肪やハムを差し込むために使う

Lardo　豚のラードでさまざまな用途に用いられるが、とくに揚げるために使う（ナポリではンゾーニャ）

Lardone　豚の背中からとった、塩漬けした脂身の薄切り

Lardo vergine　加工されていないラード

Lunettaもしくはmezzaluna　外側に刃のある鉄製の調理道具で、肉や野菜などを切るために使うが、半月のかたちをしていて、両端に木製の持ち手がある

Matterello　およそ一メートルの木製品できれいな円形をしており、パスタを平らにして薄くして、タリアテッレなどをつくるために使う

Mestolo　一種の木製のさじで、ほんのわずかに溝があって、取っ手が長く、調理用のかめに入っている料理を混ぜるために使う

Odoriもしくはmezzetto guarnito　香味野菜のことで、ニンジン、セロリ、パセリ、バジリコなど。mazzettoはひもで縛ったもの。

Panare　cotoletteなどのように、加熱前にパン粉で肉片を包むこと

Pasto　四足獣の肺

Pietra　腎臓

Sauté　このようにフランス語の名前で呼ばれるが、銅製の広いシチュー鍋で、背が低くて、取っ手が長く、弱火で揚げるのに使う

Scaloppeあるいはscaloppine　若い雌牛の脂身の少ない小さな切れで、よく叩いてから色がつかない程度に加熱したもの

Spianatoia　モミ材の広くて滑らかな板で、その上で練り物をつくる。トスカーナ以外のいくつかの場所では、不適切にもtagliereと呼ばれる。というのも、tagliereというのは木製の大きくて四角い板で、取っ手がついていて、肉を叩いたり、みじん切りにしたりするものだからだ。

Staccio　ソースや薄く伸ばした肉を裏ごしする道具で、二重にした毛や細い鉄の糸が使われており、一般的な裏ごし器よりもはるかに見かけることが少ない

Tagliere　Spianatoiaを見よ

Tritacarne　私も台所にこの道具を導入したが、そのおかげで肉を包丁で細かく刻んだり、すり鉢で砕いたりする手間が省けている

Vassoio　楕円形の皿で、食卓へ運ぶ食べ物を載せる

Vitellaもしくはcarne di vitella　仕事をして年をとっていない大きな動物の肉。日常の使い方では、雄牛の肉と混同されている

Zucchero a velo　細かく砕いて、ふるいにかけた砂糖

Zucchero vanigliato　黄色い砂糖で、ヴァニラの香りを加えたもの

　思うに、液体の分量がよくわからないという読者もいるはずだ。まさに、コップ一杯の水でおぼれるようなものだと言えるかもしれない。なんということだ、大変だ！　……一デシリットルと検印のあるはかりを買えば、そこにこの本で使っている容量がすべて記してある。

　一デシリットルは、水百グラムに相当する。

　三百デシリットルで一般的なコップ一杯になるが、この単位を使うときもある。