肉の栄養価

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（6）

肉の栄養価

　本題に入る前にふさわしいと思うのだが、科学的に正確であると主張はしないものの、ここで栄養の高い順にさまざまな種類の肉を並べておく。

　一　猟の獲物、羽毛の生えた野禽と鳩

　二　雄牛

　三　若い雌牛

　四　家禽

　五　乳のみ雌牛

　六　去勢した羊

　七　毛皮の生えた野生獣

　八　子羊

　九　豚

　十　魚介

　とはいえ、この表はさまざまな反論の口実になりうる。年齢や生息環境、餌の種類は肉の性質を大きく変えるし、当然、同じ種でも個体差があるので、さまざまな種を比べて提示された評価は部分的には当てはまらなくなってしまう。

　たとえば、年をとっためんどりからは雄牛よりもよいブイヨンがとれる。雄羊は高い山で香りが豊かな草を食べているので、乳のみ雌牛よりも肉の風味がよく、栄養も豊富になる。さらに魚介のなかには、カルピオーネ（マスの一種）のように、四足獣よりも栄養に富んでいるものもある。