８　イタリア風トリテッリーニ（アニェッロッティ）

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（16）

８　イタリア風トリテッリーニ（アニェッロッティ）

　　豚ロースの切れ、約五百グラム

　　子羊の脳みそ一つ、もしくはそれよりも大きな動物のものを半分

　　牛の髄　五十グラム

　　卵の黄身三つ、必要に応じて白身一つ

　　ナツメグ

トルテッリーニ用の型（訳注：図形は省略するが、編注によると原著では直径三十七ミリ）

　豚の切れから骨を取り、脂身を除いたら、シチュー鍋に入れて、バター、塩、コショウ一つまみと炒める。豚肉がない場合には、二百グラム分を七面鳥の脂身のないむね肉にしてもよい。調理方法は同じだ。みじん切り包丁で肉をつぶして、みじんにする。次に、それにゆでて皮を取り除いた脳みそ、生のままの髄と残りの材料を加えて、よく混ぜ合わせる。それができたら、カッペッレッティと同じように詰め物を生地に入れて閉じ、さらに同じ方法で折り曲げる。カッペッレッティよりもかなり小さいものができあがるが、これが一般にはその型だ。