９　ボローニャ風トルテッリーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（17）

９　ボローニャ風トルテッリーニ

　ボローニャ料理が話題になっているのを耳にしたら、敬意を払ってもらいたい。それに値するからだ。あえて言えば、ボローニャ料理は調理法のために若干重いが、天候に合わせているのがその理由だ。しかしながら味が豊かで健康にもとてもよいので、そこでは八十歳や九十歳まで生きる人がほかの地域よりも多い。これから紹介するトルテッリーニは上記のものよりも単純で経済的だが、味の点では劣らない。試してみれば、わかるはずだ。

　　脂身と赤身のハム　三十グラム

　　ボローニャ産モルタデッラ　二十グラム

　　牛の髄　六十グラム

　　おろしたパルミジャーノ　六十グラム

　　卵　一個

　　ナツメグ

　　塩、コショウ　不要（ほんの少し？）

　刻み包丁でハムとモルタデッラを細かく刻む。同じように髄を刻む。髄を火にかけて溶かすことはしない。髄をほかの材料に加えて、よく混ぜながら卵といっしょに練る。これまでと同様に卵を使った生地で包んでから、８番の小さな型で抜く。これは数日、さらには数週間保存しても悪くはならない。きれいな黄色のまま保存したければ、つくりたてを発酵用の場所に入れて乾燥させる。ここでの分量では三百グラム弱になるので、卵三個分の生地が必要になるはずだ。

　ボローニャは大規模ながら、まるで田舎の城塞集落のようなところだ。ある人が言っていたことによると、ボローニャではときおり友人たちとの大宴会に足を運ぶ習慣があるという。このような見方は大げさすぎるが、その根底には真実も含まれている。その点に関して、博愛主義者がある名前とイタリアでの新しい慈善活動を結びつけようと望むならば、参考になるかもしれない。私が述べているのは、料理法学院のことだ。この料理の学校は、ほかのどんな都市よりもボローニャから力を借りている。それは食材の消費量と質の高さ、そしてその調理法のためだ。だれも食べることを重視しているという態度を見せようとはしないが、その理由は容易にわかる。しかしながら偽善を別にすれば、だれもがまずい食事に不満を述べるし、きちんと調理しなかった食材で消化不良を起こしたと文句を言うものだ。栄養の摂取は生命にとってもっとも必要なことなので、それを実行するためにできる限り嫌なことをなくそうとするのは理にかなっている。

　ある外国の作家が言っている。「家族内の健康、心の健全さ、楽しみは料理で結びついている。だからたいへんに望ましいのは、庶民の生まれか高貴な生まれかを問わず、あらゆる女性がそのやり方を熟知することだ。料理は家族がしあわせ、健康、豊かさ、平穏を享受するのにとても役立つ」さらに我々の同胞のロレンツォ・ステッケッティ（オリンド・グエッリーニ）が一八八四年六月二十一日にトリノ博覧会で開催された講演で以下のように述べている。

「先入観から料理が下賤だと言うのはやめるべきです。知的で洗練された楽しみをもたらすものは下賤ではありません。ワインの生産者がブドウ、そしてときにはアカミノキを使って口当たりのよい飲み物をつくりだしたとしたら、その人はほめそやされ、ねたまれ、コンメンダトーレ勲章を授与されることになります。料理人が同様に材料を使っておいしい食べ物をつくりだしたとしても、敬意を払われたり、評価されたりすることはなく、宮殿の控えの間にすら入れてもらえません。バッカスはユピテルとの息子ですが、コモ（食卓の神）の両親は不明です。それでも、かの学識の深い人物は言っています。君がなにを食べているか教えてくれれば、君がどんな人物であるか言ってみせよう、と。ですが、民族そのものにもそれぞれの特徴があり、力強かったり、気弱だったり、偉大だったり、惨めだったりしています。その大部分は、摂取している食物に起因しているのです。ですので、公平な分配などありません。食を復権させなければならないのです」

　私は次のように述べたい。私の学院は若い女性料理人の育成に従事しなければならない。女性の育成は男性よりも経済的で費用が抑えられるが、こうした女性は容易に仕事を見つけられる。そして、獲得する技術を中産階級の家に持ち込めば、この技術は頻繁に感じてしまういらだちに対して薬の役割を果たすだろう。しばしば家庭内でのいらだちはひどい食事が原因で生じているからだ。聞いたところによると、そうしたことが起こらないようにするために、トスカーナのとある都市に住むある賢明な夫人は、あまりにも小さすぎた台所を広げて、私の本を片手に、もっとくつろいで楽しめるようにしたという。

　私はこうした考えを未完成でふわふわしたもののままにしてしまった。誰かがそれをすくいあげて発展させ、実りあるものにしてもらいたい。もしその仕事に価値があればだが。私の見立てでは、同じような組織は、手際よく運営され、個人からの注文を受け付けて調理済みの料理を販売すれば、設立、運営、成功が比較的小さな資本と支出で達成できそうだ。

　トルテッリーニをもっとやさしい感じにしたければ、このレシピにバターで焼いた去勢雄鶏、卵の黄身一個とそれ以外の残りの部分の大部分を加えるとよい。