１０　ハト肉のトルテッリーニ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（18）

１０　ハト肉のトルテッリーニ

　このトルテッリーニは語っておく価値がある。簡単にすばらしいものができるからだ。

　若いハトを一羽準備するが、大きくて毛をむしった状態で約五百グラムの重さだとしておくと、以下のものをさらに用意する。

　　おろしたパルミジャーノ　八十グラム

　　脂身と赤身のハム　七十グラム

　　ナツメグ

　ハトから内臓を取り除くが、ここではレバーと砂肝は使わない。これをゆでるが、お湯が沸騰してからそこに入れ、塩を加える。半時間ゆでれば十分だ。というのも、火を通しすぎていない必要があるからだ。加熱が終わったら、骨を除く。それから、その肉とハムを細かく刻む。最初は包丁で、その後に刻み包丁を使う。最後に、パルミジャーノとナツメグを加えて、包丁の刃を使って全体がよく混ざった状態にする。

　閉じるためには８番の型を使うが、卵三つでおよそ二百六十グラムの生地ができるだろう。このトルテッリーニは、ブイヨンに入れてミネストラにしてもいいし、水気のない料理にしてもよい。その場合、チーズとバターであえるのもよいが、ソースと鳥モツにあえるともっとおいしい。