１４　ニョッキ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（22）

１４　ニョッキ

　これは名声に値するミネストラだ。ただし、このミネストラのために雌の若鶏や去勢雄鶏のむね肉を購入したくないのであれば、なにかの機会が訪れるのを待つべきだ。

　大きくてでんぷん質の多いジャガイモ二百グラムをお湯でゆでるか、あるいはもっとよいのは蒸して、うらごしする。それに、ゆでてからみじん切り包丁で細かく切った鶏のむね肉、おろしたパルミジャーノ四十グラム、卵の黄身二個、塩適量、ナツメグを加える。これを混ぜたら、台の上に混ぜたものを移す。台の上にはつなぎとして小麦粉を三十から四十グラム（これだけあれば十分なはずだ）用意しておき、そこで棒状に伸ばして小指ほどの太さにする。これを切って小さなかたまりにしたら、沸騰しているブイヨンに投入する。五分か六分ゆでれば十分だろう。

　この分量で七人か八人分になるだろう。大きな鶏のむね肉なら、脂身を除いたものが二切れあれば足りるだろう。