３３　タマゴダケのスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（41）

３３　タマゴダケのスープ

　きのこの時期にはこのスープを上品な正餐にも出せる。それで面目を失うことはないだろう。

　タマゴタケはオレンジ色のきのこだが、３９６番で詳しく説明する。それを六百グラム準備する。汚れをとって皮をむいたら、およそ五百グラムが残るだろう。全体を洗って、薄く小さく切るか、細切れにする。豚の塩漬けした脂身五十グラムと少量のパセリをみじん切りにして、バター五十グラムとスプーン三杯分の油といっしょに火にかける。火が通ったら、きのこを入れ、塩を適量加えて、半生程度まで加熱する。それをほかの材料といっしょにブイヨンに入れ、さらに十分間沸騰させておく。火からおろす前に、スープ皿に卵一個と黄身一個を割って入れ、おろしたパルミジャーノを一つかみ加えたら、その上から少しずつかき混ぜながらミネストラを注ぐ。それから、焼き色のついたダイス状のパンをいくらか合わせる。ただし、入れすぎてスープがどろどろにならないように注意する。

　この分量で六人から七人に十分だろう。

　半分の分量でつくる場合は、全卵一個で十分なはずだ。