４０　スペイン風スープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（48）

４０　スペイン風スープ

　若いめんどりか去勢したおんどりのむね肉を用意して小さく切り、バターで弱火で炒めて塩と胡椒を振る。バターが足りなければ、ブイヨンを加える。むね肉だけを取り出し、残った油にげんこつ大のパンの白い部分とブイヨンを入れ、固めのパンがゆを少しつくる。火が通ったむね肉はすり鉢に入れて、卵の黄身二個とナツメグ少量を加えたら、全体をよくすりつぶし、それを気温の低い場所に置いて固める。それを使うのは翌日でもよいが、そのときには台の上に小麦粉を薄く振り、その上で混ぜ物を指一本の太さかそれ以下の棒状にして、それを小麦粉をまぶした包丁で同じ大きさに小さく切り分ける。切ったものそれぞれを小麦粉をつけた手で丸めて、ヘーゼルナッツかそれ以下の大きさの小さなボールにする。そのボールを沸騰しているブイヨンに投入して五分か六分ゆでたらスープ皿に注ぐ。スープ皿には、あらかじめダイス状に切ってバターか混じりけのないラードで揚げた余りもののパンを入れておく。そうでなければ、こちらのほうがよいかもしれないが、パンの代わりに３２番の詰め物のスープも使える。

　このようにして、十人から十二人分に十分な上品なミネストラをつくることができる。