４２　米とルガニガ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（50）

４２　米とルガニガ

　ヴェネトの住民は米以外のミネストラを知らないと言っていいが、米についてはさまざまな方法で上手に料理する。そうしたミネストラのひとつがサルシッチャを入れて米を浮かべたブイヨンだ。ヴェネトではサルシッチャを丸のままにする。個人的には、米を使うときにはサルシッチャを小さく切るほうが好みだ。米を洗うのはよくないので、ふきんできれいにふいてほこりなどを取り除く。私の好みなのが、米とサルシッチャにカブか玉キャベツを合わせることだ。どちらもあらかじめ白くする、つまり軽くゆでておく。カブをダイス状に、キャベツをフェットゥッチーネ状に切り、バターで炒める。米を火からおろす少し前にパルミジャーノを若干加えてよくなじませ、味をよくする。