６８　乾燥エンドウ豆を使ったピューレのスープ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（76）

６８　乾燥エンドウ豆を使ったピューレのスープ

　エンドウ豆が半リットルの場合には、二リットルの水に入れて火にかける。加熱しているあいだにタマネギ半個、ニンジン一本、指一本分の長さのセロリ二片、そしてもしあればイノンド数本をみじん切りにして炒めるが、これらはバター一かけと火にかけて、色を付ける。それから生煮えのエンドウ豆を水を切ってから入れ、塩とコショウをして炒めたものになじませたら、トマトソースとエンドウ豆のゆで汁を注ぐ。すべてを裏ごしにかけ、ピューレが固すぎるようならお湯を加える。味見をしてから、たぶん必要なので、バターをもう一片加える。パンを小さな四角に切って、バターで揚げる。

　注意深く味わってみれば、ブイヨンでつくったミネストラのように感じるだろう。