６９　ハムを使ったタリアテッレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（77）

６９　ハムを使ったタリアテッレ

　タリアテッレという名前なのは、お湯でゆでてから水を切って味付けするので、生地をかなり大きく伸ばしてからタリエリーニよりも大きく切るからだ。いずれにしても、卵と小麦粉のパスタなのは同じで、十分な固さがあるおいしいものをつくりたければ、水はまったく入れない。脂身と赤身のハムの大きな切り身を小さなダイス状に切り分ける。セロリとニンジンからそれぞれだいたいハムと同量の細かいみじん切りをつくる。この三つとタリアテッレの味付けにふさわしい量のバターをいっしょにして火にかける。みじん切りに色がついたらトマトソースかピューレを加えるが、小さなお玉一杯分のブイヨンも必要だ。ブイヨンがなければ、水を加える。

　タリアテッレは控えめにゆでて、ハムがあるので塩はごく少量に抑える。水を切ってからさきほどのソースとパルミジャーノとからめる。サルシッチャの時期には、ハムの代わりに使ってもよい。その場合、ハムよりも細かく切ってから、同じ方法で料理する。加熱していないバターの味わいが好みであれば、ソースに入れる分の半分をとっておいて、火から下ろすときに加える。スパゲッテを同じ方法で調理したサルシッチャで味付けしてもおいしく食べられる。