７０　緑のタリアテッレ

（翻訳）ペッレグリーノ・アルトゥージ『調理の知識とおいしく食べる方法』（78）

７０　緑のタリアテッレ

　このタリアテッレは汁気のないミネストラに使うが、卵だけのタリアテッレよりも軽くて消化によい。緑色をつけるためには、ホウレン草をゆでて絞ってから、刻み包丁で細かく刻む。卵二つとこのホウレン草ひとつかみを使って台の上で適量の小麦粉を練るが、これを手でこねて固めの練り物をつくる。それを綿棒で伸ばして薄い生地にするが、ホウレン草に粘性があるので、くっつきそうになったら、軽く小麦粉をまぶす。生地を布で覆って乾いたら、ブイヨンに入れるタリエリーニよりも大き目に切る。注意してもらいたいが、このようなパスタのよいところは長さにあり、そして長さからつくった人が上手かどうかがわかる。お湯が沸騰したらすぐにパスタを取り出して水を切り、１０４番の田舎風スパゲッティか８７番もしくは６９番のマッケローニかタリアテッレのように味付けする。そうでなければ、単純にチーズとバターを使う。

　この分量で四人から五人に十分だろう。